La pizza napoletana

Origine della pizza

La pizza è un piatto di origine italiana costituito da una pasta di pane spalmabile e da un coulis di pomodoro, ricoperto di vari ingredienti e cotto (legno, gas o elettrico). La pizza è uno dei piatti della cucina italiana che si è insediata quasi ovunque nel mondo, spesso adattandosi ai gusti locali.

Secondo Alain Rey, la parola "pizza" è "originariamente attestata nel senso di" fouace "," lastra ", dal 997 in latino medievale, dal 1535 in Napoletano e dal 1549 in italiano fiorentino, specializzandosi nel suo significato attuale dal 1570. L'etimologia esatta della parola è difficile da determinare e ci sono diverse teorie su di esso: l'origine potrebbe essere l'alto tedesco "Bizzo", "pezzo di pane", o il greco "Pitta", "Fouace".

Negli anni 1850, la bottega del Pizzajolo-che sarà definita come una pizzeria qualche decennio più tardi a lessicografia-diventa luogo di socializzazione come descritto da Francesco de Bourcard nell'usi e costumi di Napoli. Nel 1847, l'opera di Emanuele Bidèra passegiata per Napoli e contorni descrive anche la bottega del Pizzajuolo con pizze ornate di mozzarella (OVA bianchissime nel testo) e pomodori (OVA rosse) e piccoli pesci.

Nel giugno del 1889, lo Chef Raffaele Esposito, dell'illustre pizzeria della salita Sant'Anna di Palazzo, conosciuto oggi come "Pizzeria Brandi", decide di battezzare "Margherita" una pizza a base di mozzarella, basilico fresco e pomodori (i colori della bandiera italiana: Verde, bianco e rosso), in onore della Regina Margherita che è venuta a Napoli in occasione dell'inaugurazione dell'opera del risanamento. Apprezzando una specialità locale notoriamente plebea, a suo modo, la Regina ha rafforzato i legami tra il Regno d'Italia e il popolo napoletano: e la pizza è diventata, così, ancora più popolare tra gli italiani.

Dal 2008, la pizza napoletana (da non confondere con la varietà con acciughe, chiamata in Francia "pizza napoletana", a Napoli "pizza romana" e altrove in Italia "pizza napoletana" o "Pizza Napoli") è una "specialità tradizionale garantita" (specialità Tradizionale garantita).

Metodo di base

 

  • Preparazione dell'impasto: acqua, sale, farina di frumento tipo 00 (corrispondente denominazione italiana in Francia al T55), lievito. Mescoliamo, forma le sfere grandi quanto il pugno e lascio sedersi alla temperatura ambiente tre-quattro ore di minimo.
  • Preparazione della pizza: ogni pallina si stende preferibilmente a mano (come il rullo schiaccia le bolle d'aria nell'impasto) su cui sono collocati gli ingredienti;
  • Cottura: in un forno a legna circa 1 minuto tempo di cottura a 400 °.
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Nella seconda metà del XIX secolo, medici igienisti come Enrico De Renzi, Achille Spatuzzi, Luigi somma… che sono interessati alla dieta del popolo napoletano minuto – classificano la pizza come uno dei "cibi dei poveri" (Enza dei poveri). Nel 1884, Matilde Serao scrisse: "la pizza entra nella grande categoria di commestibili che costano un centesimo" e con la quale è costituito il pranzo o la cena della stragrande maggioranza del popolo napoletano. E, è davvero il suo carattere popolare (semplicità di preparazione, qualità del gusto e basso costo) che ha permesso lo sviluppo di un fenomeno che potrebbe radicare e crescere solo in una città con una densità di popolazione elevata e la cui gente sofferto di precarietà estrema.

Nel 1789, Ferdinando Gallieni in un'opera postuma, definisce la pizza come nome generico di tutte le forme di torte, focaccia e schiacciata, e per distinguerle, elenca la principale: pizza fritta, pizza a lo Furno co' arecheta, pizza Rognosa, pizza stracciata, pizza di cicoli, pizza Doce, pizza di ricotta. Nel 1797, padre Francesco d'Alberti di Villanova pubblicò a Lucca un dizionario universale critico della lingua italiana dove si specifica solo il termine "focaccia", e in una seconda edizione del 1804 appare la parola pizza definita come una sorta di Mets o una sorta di Focaccia.

Pizzeria Guillaume Grasso
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