Guillaume Grasso, le pizzaiolo qui fabrique la pizza Grasso-Gorizia à Paris.

La pizza napolitaine traditionnelle à Paris a un nom et une signature précis: Gaulliame Grasso 26e au 50 Top Pizza 2020 Europe . Pizzaiolo, sur le point d’avoir 30 ans et héritier d’une famille qui pétrit, assaisonne et cuisine depuis des décennies sur la rive gauche de la capitale française.

La Vera Pizza Napoletana est le lieu que Guillaume Grasso a ouvert en 2018 après 5 ans d’études et d’apprentissage. Il était serveur lorsque, à l’été 2013, l’électrocution est arrivée dans les couloirs de Gorizia, il a mangé cette pizza et a vu son avenir.

Il a suivi les cours de la True Neapolitan Pizza Association, il a fait un tour d’expérience dans de nombreuses pizzerias parisiennes aussi bien dans les quartiers centraux qu’en banlieue, quand il s’est senti prêt, il a allumé son four.

Aujourd’hui, après trois ans, il a 9 propositions au menu, y compris mariner des marguerites plus un cosaque, toutes strictement issues de la pâte napolitaine classique assaisonnée de produits DOP italiens enfin bien distribués à travers les Alpes. Tomates pelées et corbarino, provolone, fiordilatte, mozzarella de bufflonne, huile d’olive extra vierge pour une pizza qui, selon son idée de goût, de consistance et d’agrément, doit être consommée dans les dix minutes au maximum de la fin de la cuisson au four.

En cette période de restrictions sanitaires et commerciales il n’ouvre que le midi pour des plats à emporter de proximité, contrairement à la livraison dont les délais de livraison et les conditions de mise en conserve détériorent le produit final qui perd son arôme et sa texture de la bouchée. Et parce qu’il tient à proposer une pizza toujours au top.

Bien sûr, par rapport à pré-Covid, le chiffre d’affaires a baissé mais l’éducation à la consommation consciente de la pizza est l’un des piliers de ses études approfondies sur les matières premières, les pâtes et la cuisine.

Malgré la pandémie, Guillaume refuse de céder sur la qualité de son produit final qu’il veut bon et reconnaissable et surtout tartiné, assaisonné et cuisiné par lui.

C’est pourquoi il n’imagine pas de nouvelles ouvertures, mais lorsque les conditions sanitaires le permettent, il souhaite investir dans un espace bar à vin juste à côté de la pizzeria afin d’enrichir la proposition de pizza avec des spécialités et des vins italiens.

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La Vera Pizza Napoletana de Guillaume Grasso

« La pizza, c’est toute ma vie. »

Plus authentique, tu meurs. Guillaume Grasso fait partie d’une des familles historiques de pizzaïolo à Naples et il a ça dans le sang depuis qu’il est enfant.

« Je me suis mis à apprendre la pizza napolitaine pour honorer ma famille. J’ai envie d’expliquer aux gens en toute transparence ce qu’est la véritable pizza napolitaine, les origines, la mentalité, le savoir-faire, les produits, la tradition.

Il y a beaucoup de confusions et de pipot autour de la pizza napolitaine, moi la pizza napolitaine ça touche ma famille, du coup ça me tient vraiment à cœur. »

La pizza napolitaine, c’était le plat du pauvre et elle a évolué au fur et à mesure des années pour devenir un plat, certes populaire mais travaillé par des passionnés avec des ingrédients de haute qualité et un savoir-faire unique.

Dans les années 60, les pizzaïolo historiques de Naples se sont associés pour protéger la pizza napolitaine dans le monde.
L’AVPN – Associazone Verace Pizza Napoletana – répertorie toutes les pizzerias qui respectent la tradition napolitaine : 5 pizzaïolo ont reçu le graal en France et seulement 2 à Paris, dont Guillaume Grasso.

Bon à savoir quand on voyage en Italie et dans le reste du monde : toutes les pizzerias certifiées 100% napolitaines sont répertoriées sur le site www.pizzanapoletana.org

Au fait, c’est quoi une vraie pizza napolitaine ?

« La pizza napolitaine, ce n’est pas à l’œil que tu vas la reconnaître mais au savoir-faire », il y a tout un tas de critères bien précis à respecter, concernant la pâte, les ingrédients, la cuisson, l’aspect, l’arôme et le goût :

• Interdit de conserver la pâte au frigo (enfin c’est juste toléré dans quelques cas) : on la cuit à plus de 400°c car c’est la tradition et pour obtenir une texture moelleuse légèrement croustillante. Si la pâte a été au frigo, le choc thermique dû à la cuisson est trop fort et la pâte reste cru dans la croûte et reste blanche après cuisson avec plein de boules noires (qui sont cancérigènes). Voilà pourquoi la pâte doit lever à température ambiante.
• Cuisson au four à bois ou à gaz : la cuisson au four à bois est inimitable et seulement deux fours à gaz peuvent reproduire la chaleur du four à bois, mais une vraie pizza napolitaine n’est pas possible à réaliser dans un four électrique.
• L’authentique pizza napolitaine, c’est farine double 0 et 0 (pas de farines diverses).
• La pizza napolitaine doit avoir un parfum de pain frais.
• La pizza napolitaine doit avoir une texture moelleuse et légèrement croustillante.
• Dans la tradition napolitaine, on ne met pas d’huile piquante sur la pizza.
• L’art de la pizza napolitaine se transmet en famille pour garder l’esprit de la famille.

La Vera Pizza Napoletana
45 rue Brancion, Paris 15ème / Métro Convention

Guillaume Grasso – Vera pizza napoletana

« C’est une pizzeria de quartier ». Voici la façon dont le jeune et talentueux pizzaiolo Guillaume Grasso parle du restaurant qu’il vient d’ouvrir dans le XVème arrondissement.

En effet, la petite salle a l’allure des pizzerias qui jalonnent les vicoli du centre de la ville de Naples. Et c’est justement dans la ville du Vésuve que l’histoire des Grasso s’unit à celle de la pizza. En 1916, les ancêtres de Guillaume ouvrent la célèbre pizzeria Gorizia dans le quartier du Vomero.

La tradition est l’un des phares qui guident le jeune cuisinier. Sa pizza respecte à la lettre les règles (le décalogue) de la verace pizza napoletana .

Ce qui lui a valu la reconnaissance officielle de l’association qui protège la pizza napolitaine. Et c’est le seul à Paris qui peut arborer l’icône sacrée de « Polichinelle tenant la pelle à pizza ».

Logo de la véritable pizza napolitaine

La pizza de Guillaume est un pur produit artisanal. Et comme tout produit artisanal, elle n’est pas dépourvue de quelques petits défauts qui en accroissent la valeur. Dans le but d’améliorer le résultat final, sa recherche de mélanges de farines, de temps de levée, de températures de cuisson est inépuisable. Ne faisant pas recours à la chambre froide, car formellement interdite par le décalogue, le jeune pizzaiolo doit constamment adapter le temps de pousse aux aléas climatiques.

Guillaume n’emploie que des produits de premiers choix fournis par des petits distributeurs, sa pizza n’est donc pas seulement très bonne, elle est également particulièrement digeste. Les prix sont plus que corrects : La marinara 8 €, margherita 11 €, margherita avec tomates corbarino ou piennolo et mozzarella de bufflonne 13 €.

La carte des vins a été réalisée par une petite entreprise de distribution de vins italiens. Au verre on démarre à 5 €, une bouteille de falanghina del Sannio (très bonne association avec la pizza) 38 €.

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Time Out

Attention les amis ! Nous nous efforçons d’être précis, mais la situation particulière nous oblige à quelques ajustements. Alors vérifiez que les lieux soient bien ouverts avant de vous y rendre.

La seule pizza parisienne certifiée « verace napoletana »

Pour qui ? Les puristes de la pizza napolitaine

Plat culte ? Toutes les pizzas bien sûr (recettes exclusives de Guillaume). A commencer par la Margherita, avec mozza di Buffala !

Vous croyez avoir déjà goûté une pizza aussi bonne qu’à Naples ? Ça, c’était avant que Guillaume Grasso, issu d’une famille de pizzaioli napoletani (la célèbre pizzeria Gorizia, née en 1916) décide d’ouvrir à son tour sa propre boutique.

Perdue au fin fond de la capitale, dans le 15e arrondissement, mais avec des pizze si bonnes qu’elle réussira à vous faire décoller de votre canap’ ! Le bonhomme ne rigole pas du tout avec la pizza, il est même le seul à Paname à bénéficier de la certification Verace Pizza Napoletana… D’où ce curieux logo de Polichinelle tenant une pelle à pizza.

Pour patienter pendant que l’objet de toutes les convoitises dore dans le four, on engloutit une mozzarella di Buffala (9 €), importée directement de la ville du Vésuve, et servie dans son plus simple appareil : telle quelle. Juteuse et parfaite !

A boire, même si pas très napolitain pour le coup, un Spritz format romain (8 €) dont la taille nous rappelle instantanément nos apéritifs à Trastevere, signe d’un bon début de soirée.

On était un peu perplexe sur cette appellation (après tout, quand c’est bon, c’est bon non ?) jusqu’à ce que déboule devant nous une reine Margherita di Buffala (12 €) : pâte crousti-moelleuse, sauce tomate de compet’, basilic frais, mozza di Buffala (ajoutée après cuisson), et huile d’olive.

Alleluia ! On l’a trouvée, notre meilleure pizza de Paris ! Mais gardez de la place pour le dessert : ce serait dommage de passer à côté du tiramisu (7 €).

Chez Time Out, tous les établissements sont testés anonymement par nos journalistes, en payant l’addition à chaque fois, comme n’importe quel client !

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Plus besoin de voyager en quête de la pizza napolitaine par excellence, elle se trouve au 45 de la rue Brancion.

« Je viens d’une famille de pizzaïolos napolitains. Ouvrir mon propre restaurant équivaut à perpétuer la tradition, continuer à naviguer le bateau. J’ai toujours aimé le mode de vie et l’esprit de la rive gauche, plus calme que la plupart des autres quartiers. Alors quand je suis tombé sur une annonce pour ce local il y a deux ans, alors même qu’il avait appartenu à mon oncle de 1989 à 2008, j’y ai forcément vu un signe. »

Guillaume Grasso la Vera Pizza Napoletana

Je dois, à ma copine et collègue Vanessa Besnard des Délices de Vanessa, l’adresse de Guillaume Grasso, qui va figurer dans son prochain guide des bonnes adresses étrangères de Paris. Ce bon jeune homme drôle, vif et tatoué, comme tant de pizzaiolos, a travaillé chez les autres avant de se mettre à son compte. Il repris la tradition initiée de son grand-père natif de Naples, a été apprendre là-bas l’art de la vraie pizza, cuite au four à bois, de la tomate mise en valeur, de la mozzarella di buffala ou du provolone fumé en beauté, de la pâte lentement fermentée et fine avec ses bords épais.

Faites un sort au montepulciano d’Abruzze Duca Minimo d’un fruité sans faille. Avant la panna cotta (un peu épaisse – le tiramisu était épuisé lors de notre passage). Et vous passerez là un moment plein d’agrément, sans ostentation.

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ET LES PIZZAS, ALORS ?

La carte est longue et décline la marinara et la margherita en une dizaine de versions. Ici, pas de thon, pas d’oeuf, ne faites pas faire une syncope à Guillaume, ici on s’attache aux traditions, à l’authentique pizza comme aux ingrédients tradis.

Les pizzas sont évidemment cuites au feu de bois, la pâte a évolué au fil du temps et elle était réellement impeccable la dernière fois que je l’ai mangée même si j’aurais aimé un poil plus de cuisson (mais c’est très personnel). Les produits sont de grande qualité.

La mozza de bufala était excellente et ajoutée après cuisson, les tomates goûteuses et gorgées de soleil. Retro satanas demandeurs d’huile piquante, ce sera à vos risques et périls. Les tarifs sont très corrects pour la qualité. La marinara est à 8€, comptez 10€ pour une margherita plus fournie et autour de 14€ pour une pizza d’auteur .

Visite d’un moulin

Une visite instructive dans un moulin, j’ai découvert le protocole qui caractérise chaque typologie de farine, que ce soit composé de grain mou, tendre ou dur.

Visite d’une usine de fabrication de four traditionnel à bois.

Fabrication artisanal d’un four à bois, avec des explications techniques comme le positionnement des pierres qui entourent le four, le choix des dalles qui composent le sol du four à bois.