La pizza Napolitaine

Origine de la pizza

La pizza est un plat d’origine italienne fait d’une pâte à pain étalée et de coulis de tomates, recouverte de divers ingrédients et cuite au four (à bois, à gaz ou électrique). La pizza est un des mets de la cuisine italienne qui s’est établi presque partout dans le monde, souvent en s’adaptant aux goûts locaux.

Selon Alain Rey, le mot « pizza » est « attesté primitivement au sens de « fouace », « galette », dès 997 en latin médiéval, depuis 1535 en napolitain et à partir de 1549 en italien florentin, spécialisé dans son sens actuel depuis 1570. L’étymologie exacte du mot est difficile à déterminer et il existe plusieurs théories à ce sujet : l’origine pourrait être le haut-allemand « bizzo », « morceau de pain », ou le grec « pitta », « fouace ».

Dans les années 1850, la bottega del pizzajolo – qui sera définie comme pizzeria quelques décennies plus tard dans la lexicographie – devient un lieu de socialisation comme le décrit Francesco De Bourcard dans Usi e costumi di Napoli. En 1847, l’ouvrage d’Emanuele Bidèra Passegiata per Napoli e Contorni décrit également la bottega del pizzajuolo avec des pizzas ornées de mozarella (ova bianchissime dans le texte) et de tomates (ova rosse) et petits poissons.

En juin 1889, le chef Raffaele Esposito, de l’illustre pizzeria de la salita Sant’Anna di Palazzo, dite aujourd’hui « Pizzeria Brandi », décide de baptiser« Margherita » une pizza à base de mozzarella, de basilic frais et de tomates (les couleurs du drapeau italien : vert, blanc, et rouge), en l’honneur de la reine Marguerite venue à Naples à l’occasion de l’inauguration des travaux du Risanamento. En appréciant une spécialité locale notoirement plébéienne, à sa manière, la reine renforçait les liens entre le royaume d’Italie et le peuple napolitain : et la pizza devint, ainsi, encore plus populaire parmi les Italiens.

Depuis 2008, la pizza napoletana (à ne pas confondre avec la variété aux anchois, appelée en France « pizza napolitaine », à Naples « pizza Romana » et ailleurs en Italie « pizza napoletana » ou « pizza Napoli ») est une « spécialité traditionnelle garantie » (specialità tradizionale garantita).

Méthode de base

 

  • Préparation de la pâte : eau, sel, farine de blé type 00 (dénomination italienne correspondante en France à la T55), levure. On mélange, on forme des boules grosses comme le poing et on laisse reposer à température ambiante trois à quatre heures minimum.
  • Préparation de la pizza : on étale chaque boule de préférence à la main (car le rouleau écrase les bulles d’air dans la pâte) sur laquelle on place les ingrédients ;
  • Cuisson : au four à feu de bois environ 1 minute de cuisson à 400°.
naples

Dans la seconde moitié du XIXe siècle, des médecins hygiénistes tels Enrico De Renzi, Achille Spatuzzi, Luigi Somma… qui s’intéressent à l’alimentation du popolo minuto napolitain – classent la pizza parmi l’un des « aliments des pauvres » (cibi dei poveri). En 1884, Matilde Serao écrit : « La pizza entre dans la grande catégorie des comestibles qui coûtent un « sou » et avec laquelle est constitué le déjeuner ou le dîner de la très grande majorité du peuple napolitain ». Et, c’est vraiment son caractère populaire (simplicité de la préparation, qualité gustative et faible coût) qui permit le développement d’un phénomène qui pouvait s’enraciner et croître seulement dans une ville à forte densité démographique et dont la population souffrait d’une extrême précarité.

En 1789, Ferdinando Gallieni dans un ouvrage posthume, définit la pizza comme un nom générique de toutes les formes de tourtes, de focaccia et schiacciata, et pour les distinguer, il énumère les principales : pizza fritta, pizza a lo furno co’ l’arecheta, pizza rognosa, pizza stracciata, pizza di cicoli, pizza doce, pizza di ricotta. En 1797, l’abbé Francesco D’Alberti di Villanova publie à Lucques un Dizionario universale critico della lingua italiana où seul le terme « focaccia » est précisé, et dans une seconde édition de 1804 apparaît le mot pizza défini comme une sorte de mets ou une espèce de focaccia.

Pizzeria Guillaume Grasso
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